パテ屋の店先から、かつおは皮がおいしい


p25・パテ屋の店先から ‘81/06
P32・名解答とんかつ定食−−−世界の日常さまざま ‘79/05
P38・小さな決戦−−−身近な菌たち ‘79/02
P44・拒まず捨てず ‘80/03
P50・土間よもう一度−−−都会の場合 ‘80/06
p57・「日常」は、自然に坦々と ‘81/07
p64・法隆寺の柿の葉ずし−−−古代の手ざわり ‘81/10
p71・漬け物丸かじり−−−能登の海はマルセーユへ? ‘83/08


p81・食としぐさ ‘79/04〜‘80/03
   洗う
   晒す
   切る
   卸す
   蒸す
   蒸し焼きにする
   泡立てる

p90・道具としぐさ ‘80/04〜‘81/02
   すりこぎはフラの動き
   皮むき器とスライサー
   まずはまな板・・・日本の場合
   はしの使い方・・・大陸と日本
   ワインの栓抜き・・・工夫いろいろ
   木杓子は沈まない
   ヘラもパレットナイフも
   こんな道具があったら...

p101・保存食は調味料 ‘78/04〜‘79/03
   塩は貴重だった
   酒も調味料
   酢の効用
   カレーは曼荼羅?
   醤油がなくても
   流れる塩は草にすわせて ‘77/02流行通信
   納豆あれこれ
   砂糖の出現
   残り物をたのしもう

p113・漬物あれこれ ‘80/05〜‘80/12
   味醂楽京の歯ごたえ
   しそ梅干しは民間薬
   味醂奈良漬けのはりとつや
   かりもり新漬けは初夏の味
   インドの長茄子、日本の小茄子
   渥美沢庵のいろいろ
   守口漬けは渦を巻いて
   温海蕪彗星群到来


p125・食い気につられて−−−風土・気候が決める味 ‘87/10
p132・一日三食−−−富める者は腹がへったときに ‘81/06
p135・パテ・テリーヌ・ソーセージ ‘82/10
p139・ホットケーキをもとめて ‘97/02
P143・かつてはカラフルだった雑穀たち ‘89
p150・ブナ帯食ごよみ ‘01/04〜‘02/03

p168・食と感覚 ‘81/07〜‘83/01

      今日のおかずは?
   市の空間
   ココナツの香り
   釜の中では
   里芋は海を渡って
   薬鑵の音
   音と匂いと
   柿は寡黙に
   色と香りは離れがたく
   けずり節とかんな屑の感触
   白菜を漬ける朝
   空気の歯ごたえ
   鼻をきかせて
   竹で涼しく
   大根の存在・今昔
   手の感触も人それぞれ


p189・かつおは皮がおいしい ‘86/03
p192・エビとカニの殻の山−−−酒宴はとまらない ‘86/07
p196・夏にもおでん?−−−30年前の「モッタイナイ」 ‘82/04
p200・凍り豆腐−−−かたちとテクスチュア ‘81/11
p202・ロス・チリ・東京、アボカドの味 ‘78/07流行通信
p205・だれでもどこでもパーティはひらける ‘81/03


p218・パテ屋の持ちより座談会 ‘10/08

p235・あとがき

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